關於日本壽司最早的記載是718年的《養老律令》中的「雑鮨五斗」，這確定了壽司實物稅的地位。然而，其中「鮨」的發音已不可考。到了第9、第10世紀，「鮨」和「鮓」都發「すし sushi ?」的音。當時的壽司類似於今天的魚飯壽司。

在接下來的800年間，直到19世紀初，壽司與日本料理一同發生著緩慢的演變。日本人開始習慣於一日三餐，習慣於煮飯而不是蒸飯。更重要的是發展了米醋。[8]儘管壽司仍然需要酵制魚和米飯，米醋的使用大大縮短了發酵時間。[9]並且米飯也與魚肉一同食用。在室町時代（1336-1573），笹壽司（押し寿司／おしずし oshisushi ?）在醋取代發酵工藝的過程中被發明。在安土桃山時代（1573-1603），魚飯壽司被發明。一部1603年的日葡詞典就有魚飯壽司（namanrina sushi ）的條目。魚飯壽司比熟壽司（熟れ鮨／なれずし narezushi ?）發酵時間短，也可能用醋醃製，但仍有熟壽司獨特的氣味。

熟壽司發酵時的氣味聞起來像是「藍乾酪、魚和米醋的混合物」，這可能是人們縮短並最終棄用發酵過程的原因之一。[9]12世紀初今昔物語集中的一篇故事表明熟壽司雖然好吃，但是聞起來不太吸引人。在18世紀初，笹壽司在大阪完善，並在18世紀中期傳入江戶。這些壽司仍然需要少許發酵時間，因此商店售賣壽司時便在店門前掛一張來告示告知顧客何時可以購買壽司。 壽司在花見期間的公園也有售賣，在劇院中還作為便當出售。腐皮壽司（稲荷寿司／いなりずし inarizushi ?）和笹壽司通常一同出售。卷壽司（巻き寿司／まきずし makizuahi ?）和散壽司（ちらし寿司／ちらしずし chirashizushi ?）在江戶時期也開始流行起來。

江戶有三家有名的壽司屋：松之鮨（松之鮨／まつのずし Matsunozushi ?）、與兵衛壽司（興兵衛鮓／よへいずし Yoheizushi ?）和毛拔壽司（けぬき寿し／けぬきずし Kenukizushi ?），但實際上，在19世紀初的約二十載間成立的壽司屋就有數千家。握壽司在極短時間內衝擊了壽司市場並以火速傳遍江戶。在1852年出版的書籍《守貞謾稿》中寫道，江戶的一個町就有一兩家壽司屋，但每一個或兩個町中才能找到一家蕎麥麵館，這意味著壽司餐館的數量大約是蕎麥麵館的兩倍。

這些早期的握壽司和今天的品種並不完全一樣。當時魚肉需經醬油、醋或大量的鹽醃製，因此不需要蘸取醬油食用。有些魚類在製作壽司前需要煮熟，這樣做的一部分原因是在沒有冰箱的情況下保鮮。每塊壽司約有今天的兩倍大。

現代冷藏技術的發明使得用生魚製作的壽司變得觸手可得。在20世紀後半葉，生制壽司在全世界範圍內的名氣大增。

一口咬下，大大滿足

地點明確好找

平價美味，選擇總類多

歌川廣重的壽司畫作