南北麵線配料大不同 道地麵線糊美味
關鍵在湯汁

這龍鬚珍珠粥就是許多人愛吃的糊狀麵,
福建泉州人更是死忠支持者。麵線糊是
許多老泉州人的早餐,別處是燒餅、饅
頭配油條,他們則喜歡一碗麵線糊配上
一根油條,這是一整天的活力來源,有
道是「沒吃過麵線糊,就不算是泉州人」。
這道小吃除了主原料有細麵線、地瓜粉,
還可加入如大腸、小腸、蝦仁、豬肝、
魷魚、鴨心、豆腐、滷蛋、煎蛋、醋肉
(炸肉片)、香腸、香菇等多種配料。
麵線條如果僅是熟而不爛,就只是普通
的湯麵,而不能被稱為麵線糊。不論義
大利、日本、中國北方,通常嗜吃麵者

都愛吃比較Q、筋道且彈牙的口感,閩
南人卻愛吃軟爛麵條,可說是全球少有,
而這種習慣也進一步影響到台灣及東南
亞等閩南人移民的地區。

製作上按照湯底不同,泉州麵線糊分為
「魚湯派」和「骨湯派」。魚湯派的湯底
主要是由小魚、魚骨、蝦米等熬成,味
道鮮美而清淡;骨湯派是由豬大骨熬成,
湯濃而味甘。現在各家湯底雖略有不同,
但魚湯派與骨湯派之分已不明顯了, 多
半是融合兩者為一體。

基本做法是將蝦殼包於紗布放入鍋中,
加水以中火煮半小時,撈起蝦殼湯汁過
濾待用;把熟魚肉先撕成絲備用;將豬
骨湯混合蝦殼湯汁煮沸後,將麵線稍稍
壓碎放入湯鍋中,加鹽與柴魚粉調味。
再把地瓜粉調水徐徐舀入鍋中,並不停

推勺至麵線浮起、 鍋中湯汁成糊狀為止。
最後根據各人喜好,加入滷大腸、小腸
以及各種熟食品與油條, 撒上胡椒粉、
芹菜末或香菜末即成。