除了用牡蠣做成的蚵仔煎之外，還有用其他材料做成的蜆仔煎、蛤蜊煎 、蝦仁煎、蟹肉煎、花枝煎、蛋煎等口味。蚵嗲則是以類似材料油炸而成。

在中國閩南地區、臺灣以及東南亞的閩南人等一般將「蠔」稱為「蚵仔」，閩南地區和台灣稱之為「蚵仔煎」。

作法是先用平底鍋把油燒熱，放上牡蠣、攪拌後的雞蛋、蔬菜（如茼蒿菜、菠菜、臺灣萵菜、小白菜、空心菜、豆芽、九層塔等）後再淋上食用澱粉芡水，待牡蠣熟時盛起，淋上特製醬料後即可食用，製作方便，味道鮮美，幾乎每個台灣夜市都可以找到賣蚵仔煎的攤位。

其中食用澱粉的種類（常見的有蕃薯、馬鈴薯和樹薯）和其芡水的黏稠度，煎煮的焦度，各地各家也各有不同。尤其是醬汁的配方，從最簡單的醬油膏、番茄醬、甜辣醬以至於豆瓣醬，許多店家會混合各種醬料，成為獨門配方。

台灣著名的蚵仔煎販賣地點主要是在各大夜市。許多蚵仔煎的攤位會兼賣「蟹肉煎」、「花枝煎」、「蝦仁煎」、「蛋煎」等，顧名思義，就是以花枝、蝦、蟹等海產代替牡蠣，或是只有雞蛋、青菜和澱粉芡水的組合。

中國大陸的蚵仔煎以源自廣東潮汕地區的「蚵仔煎」最著名，其在福建閩南沿海地區也是常見的食物。在港澳地區並不是每家中式食肆都會供應蚵仔煎，而是集中在潮式菜館提供。香港的蚵仔煎除了在潮州餐館供應外，也有部分大排檔提供此菜式，香港人常把到潮州餐館吃潮州菜稱為「打冷」。

廣東地區的蚵仔煎只採用鴨蛋、食用澱粉和牡蠣煎香；香港的蚵仔煎則較注重香脆程度，除了改用雞蛋和麵粉之外，還將煮食方法改成油炸，比較近似於台灣的蚵嗲吃法。不過兩地進食蚵仔煎也時常會配上魚露，胡椒粉及豆瓣醬。